先週ですが新しい出汁を作ってみました。いや毎週作ってるのですが… 今回はいつもと大きく違います。 手に入った「豚背ガラ」を入れてみました。 大きいので、二本に折って使おうと思いましたが、さすがに固くて折れませんでした。そんなことより「使い方わ…
今回の鶏白湯は3号と同じ出汁を使いました。今回は以前から目をつけていた市販の「鴨ロースト(黒胡椒仕立て)」をトッピング、ついでに味玉も買ってきました。麺は市販の太麺(中太麺)。 ※前回は札幌縮れ麺使用麺の写真はとるのを忘れましたが…家族にも作った…
自分の話ですが。 昨日ブログ書いてると中に寝てしまいましたので、今日の更新になります。昨日もまた、「みつ葉」に行きました。 もうね毎日食べたいですね。みつ葉は奈良のラーメンブーム… いえ、モメンタムの火付け役です。奈良はここ十年で本当にラーメ…
今週も作りました。 鶏白湯ラーメン(試作)です。材料はいつもながらの 鶏ガラ1000g モミジ500g 水22L今回の違いは ジャガイモ200g 玉ねぎ200g ニンニク200gを3時間で投入昆布30g アゴ30g 干し椎茸10gを6時間で投入今回は新しく買った寸胴鍋をつかいました。 …
36×40の寸胴鍋買いました。ジモティーで2000円でした。 リットルで言えば40リットルくらいで予想以上です。少しだけ大きすぎたなぁって印象ですが…スープが多く取れるのと、足さなくて良いのがメリットですね。ずっと憧れていた。 寸胴鍋を安くてに入ったの…
今回も鶏白湯2号を作りました。 ガラの分量は前回と同じで 鶏ガラ(胴ガラ、首ガラ)は1000g モミジは500g今回は前回と違い鍋を一つにしました。 それが原因か水が前回24g➡️17.5gに大幅に減少。更には前回9.75g取れたスープが12.45g取れました。 今回から濃度…
現在ラーメン制作中。 試しに使いました。ちゃんと起動する。マジ嬉しい。先週、妻と大阪の厨房道具を見に道具屋筋の主に「ゑびす屋金物店」に行きました。 「ゑびす屋」だけでも厨房のものなら、家庭から業務用まで、何でもそろう。道具屋筋で言うたら暖簾…
最近、忙しく記事が滞ってました。 色々ありました。 大切なノート紛失したり、手を骨折したりしました。まあ、そんなことはどうでもいいですが本題に入ります。 この前ラーメンスクールに行って、いい方法を思いつきました。 いえ、半分パクリです。素材の…
昨日は大阪堺市にある「鶏次と貝次」に行きました。 僕が目指す「鶏白湯」と「貝出汁」のWスープという事で楽しみです。場所は御堂筋線「なかもず駅」から徒歩五分いないでめちゃ分かりやすい場所にありました。 お店はカフェみたいな綺麗な感じで、男女二人…
大和製麺所が主宰する「1deyラーメンスクール」に、参加しました。 先月、「無料製麺体験」に参加しかなりよかったので今回は「有料(一万円)」に参加しました。ちなみに僕の好きな「ラーメン家 みつ葉」やその師匠「俺のラーメン あっぱれ」の店主も卒業生で…
昨日製作した「濃厚鶏白湯出汁」を使ってラーメンを製作してみました。タレは 試作1 20g 試作2 30g での食べ比べです。麺と味玉は地元のスーパーで買ってきたもの… ※前から使ってみたかった「創味の味玉」 とりあえずは出汁とタレをもっと良いものにしたいの…
昨日、一日かけて超濃厚鶏白湯の出汁を取りました。 ※試食は今日の昼モミジは試しに前の日に下処理をしました。 1000gで約1時間近くかかりましたね…最後の方は慣れてました。 なんか、調べたら足の裏の褐色の皮膚削らなくてもいいらしいです。 でも、正直気…
出汁を作ってるあいだに「塩タレ」の試作2号を作りました。試作1号は 塩辛い 化学調味料が入ってる なんか臭いっと言う失敗があったので今回は、塩の量の調整、化学調味料を失くしました。 あとは煮込む時間を多くしてみました。素材 A 水 500g 昆布 20g 干…
こんなラーメンを作りたい。 グロ画像が有るので貼っときます。苦手な方は見ないでください。昨日「モミジ」と「鶏ガラ」が届きました。どうやらこの店ではした処理はしてないみたいですね。まあ、練習にいいですね。 早速モミジのした処理にかかります。モ…
魚介系ラーメン。 最近ラーメン業界、低技術、低コスト、低時間調理、低経費、低手間など魚介系統は再び進化をとげ再開発されようとしています。魚介系の良いところは上記以外にも、他の動物系にも合わせやすく、日本の文化そのものっと言っても良いくらいの…
良い本を見つけました。 プロのためのラーメンの本2 これ今までで一番ためになる本です。いろんなレシピ本とか、テクニック本とか探して買いまくったけど結局は自分に合う素材図鑑やレシピが見つからなかった… 素材図鑑みたいなものは有るけど、イメージがわ…
中国から伝わって来て、日本独自の進化をしたラーメン。日本人は「中国がラーメン発祥」っと勘違いをしてる人もいる。 逆に中国は「日本がラーメン発祥」っと言うくらい中国のラーメンと日本のラーメンは違います。そもそも中国のラーメンは「拉麺」と言い、…
昆布は日本人に親しまれてきた食材でもあります。食物繊維が豊富でカルシウム、ミネラルが多く含まれ。 更に場所に部位によっては抗がん物質の「フコダイン」が含まれています。 日本では佃煮や昆布巻きで直接食べたり。 おでん、うどん、蕎麦など日本料理の…
塩ダレを作りました。材料一覧を写真でとるの忘れた… A 水 500g 昆布 20g 椎茸 10g 料理酒 67g みりん 67g 三温糖 10g ホタテエキス 30g あさりエキス 30g(1)前の日にAを水出し(水につけておく)しておく (2)次の日に水から60～70度で30分煮出す (3)30分後昆…
大好きなみつ葉に行って来ました。 いつものイケメンの店員さんが店の前に並んでると…「おっ。いつもありがとうございます。」っとかキャリーバック持っていたのでいろいろ話をしました。新人の店員さんが入ってましたね。食券を買ったとき本当はデフォルト…
明日タレを仕込みます。すべてAmazonです。真昆布 真昆布は関西のラーメンでは定番に使われている昆布です。 澄みきった上品な出汁(グルタミン酸)が取れます。 一晩水に浸けとくと良いらしいです。干し椎茸(欠け椎茸) 干し椎茸も出汁(グアニル酸)が取れます…
さて、皆さんは美味しい料理、ラーメンとはどんなものか想像できるでしょうか？そうですね… 人それぞれです。僕が美味しいと思っても、他の人には味が合わなかったり。 逆に僕が味が合わないものでも、他の人は美味しかったりします。少し話がそれますが世界…
今週末にタレ、来週末に出汁を作るに当たって道具を買ったので紹介します。まだ、実践で使ってないので使用用途(目的だけ)すべてアマゾンで購入5000mlビーカー(計量カップ) うちには500mlの計量カップしかありませんでした。 なので出汁を計るのに約3000mlは…
ラーメンはスープ、麺、トッピングの組み合わせで構成されています。 そのなかでもラーメンの味を決めるのがスープです。 スープは 出汁、タレ(かえし)、香味油で構成されています。スープベース(出汁)は豚骨、鶏ガラ、魚介、牛骨、野菜などが使用されていま…
大阪の本町駅(四ツ橋線)近くの人気店 「ふくりゅうラーメン 轍」にお邪魔しました。 JUNK STOREの流れを組む「ふくりゅうラーメン」な大阪で三店舗展開している人気店です。 僕が頼んだのは「味玉ふくりゅうラーメン」800円コストが良いですね。 最近流行り…
食べ歩きの記録とメインは自作のラーメンの記録を書いていきます。たまに雑談や僕が調べた知識、情報なども書いていきます。 将来ラーメン屋をやりたいと思ってます。 一ヶ月前に「食べ歩き好きなら自分で作ってしまえ」っと思い付きました。 好きなラーメン…
