昆布の種類と出汁の取り方

昆布は日本人に親しまれてきた食材でもあります。

食物繊維が豊富でカルシウム、ミネラルが多く含まれ。
更に場所に部位によっては抗がん物質の「フコダイン」が含まれています。

日本では佃煮や昆布巻きで直接食べたり。
おでん、うどん、蕎麦など日本料理の出汁をとるのに、かなりメジャーな食材と言えます。

しかし、実は家庭では意識されてないけど…

種類はいくつか存在し、直接食べたら美味しいもの、出汁にしたら美味しいもの。
出汁の中でも用途や出したい出汁によって使い分けるのがいいです。

今日は出汁昆布のみに焦点をおいて書いていきます。

「真昆布」
西日本特に関西(大阪)のラーメン屋でよく使われています。
水だし、火入れどちらも穏やかで優しい味が出るのが特徴で甘味のある上品な出汁が取れる。
クセが無いので使いやすい。

ちなみに僕がラーメン教室で教えてもらったのがこれ。
今も使ってます。

「羅臼昆布」
富山方面で80%を消費すると言われる昆布。
濃厚で厚みのある出汁が取れる。
水だし、火入れともに他の出汁に比べて、その特徴は出ます。
火入れをするとより濃厚になります。

しかし、癖が強く濃厚なスープに向いている。

出汁は濁りのある少し黄色い出汁が取れる。

「利尻昆布」
京都の和食によく使われる。
高級料亭でもよく使われてるらしい。
甘味は真昆布に比べて弱く、ほのかな昆布の香りと
ゆっくり広がる旨味が特徴。

クセが無いので薄味や繊細なスープに向いています。
真昆布や羅臼昆布と比べてキレのあるスッキリした出汁が取れる。

「日高昆布」
東京を中心に日本のラーメン屋で最も使われている昆布。
磯野香りが強く、昆布の香りはほとんどしない。

淡い甘味と旨味があるが長続きがしないので、やや物足りない。
水出汁の方が甘い出汁が出るのが特徴で、扱いが難しいのでプロが使うイメージ。

使ったことが無いのですが、主張しないのでどちらかと言うと他の素材の味を引き立てるのに使うのかも？

昆布の出汁の取り方

季節や温度等の気候の変化と料理の種類や特徴にあった取り方がありますが…

(1)固く絞った布で表面を優しく拭きます。
※水洗いや強く拭くとうま味成分が取れてしまいます。

(2)昆布に切れ目を入れたり切断するとより出汁が出やすくなります

(3)水だしで2時間(ベスト)～8時間冷蔵庫に寝かしときます。
一晩浸けとくといいです。
※それを越えると臭み、雑味がでて味のバランスが崩れる
※夏場は水が腐るので必ず冷蔵庫です保管

(4)冷蔵庫から取り出し水から(水だししたもの)弱火で目安で60度を保ち、1時間煮出します。
やったら分かると思いますが…
以外と60度に保つのは難しいので、越えたら日を消して温度を落としてください。
※温度が高いとパンチのある濃い出汁が取れるけど、雑味や臭みがます。
逆に温度が低いと優しい穏やかな出汁が取れるが旨味が少ない

また、昆布のうま味の招待はグルタミン酸で、椎茸のグアニル酸や、鰹出汁のイノシン酸等とうま味の相乗効果を活用するとより良い出汁が取れます。