ラーメンの構成

中国から伝わって来て、日本独自の進化をしたラーメン。

日本人は「中国がラーメン発祥」っと勘違いをしてる人もいる。
逆に中国は「日本がラーメン発祥」っと言うくらい中国のラーメンと日本のラーメンは違います。

そもそも中国のラーメンは「拉麺」と言い、「拉」は引っ張るという意味で、麺を引っ張って作るのが特徴で麺にコシがありません。

1910年に「来々軒」が東京にオープンしたのがきっかけになりラーメンブームが起こり、各地で独自に進化を遂げました。

ラーメンは大きく分けて「麺」「スープ」「具」に分けられます。

中国の「拉麺」との違いはこの三要素にあります。

麺

うどんとラーメンの違いはラーメンの麺には鹹水(かんすい)が入ってるのが特徴でコシと風味があるのが特徴です。
※例外にかんすい無しも存在するらしい。

太さは大きく分けると「極太麺」「太麺」「中太麺」「中細麺」「細麺」「極細」などに分けられる。

もっと言えば切り刃の「番手」によって太さが決まる。(ここで書きませんが…)

また、「ストレート」「ちぢれ」「平打ち」「角麺」「丸麺」などの形状もある…

それに加えて製麺時の水の量である加水率(平均35%)によって麺のコシやモチモチ感が変わる。
加水率が低いとコシがあるがモチモチ感が少なくなり、スープを吸収して延びやすくなる。
その分あっさり系のスープに合う。
加水率が高いとコシはないがモチモチ感が多くなり、スープを吸収しにくくなる。
濃厚なスープに向いている。
※多加水率の麺は保存期間が短いのが特徴、なので、自家製麺にしてるお店が多い。

スパゲッティとの違いは簡単に言えば小麦の違いですが…
マニアックに言えば麺に含まれるたんぱく質の量が大きく違う
※スパゲッティが太らない(ソースによる)っと言われるのは炭水化物が少なく、たんぱく質が多いから。

スープ

ラーメンのスープは「出汁」「タレ」「香味油」の三要素でできています。

「出汁」
素材を長時間煮煮込んで作る
出汁の中でも
動物系「鶏、豚、牛、その他」
魚介系「魚、貝、海藻」
野菜(臭い消し)「玉ねぎ、長ネギ、ニンニク、生姜、その他」

などがありその素材の特徴に応じた温度と時間がある。

また、「白湯」にするか「清湯」にするかによっても温度や時間など調理法が違う。

出汁は塩分や調味料は基本的には加えない
※煮詰まって味が変わるため

「タレ」
別名「かえし」っと呼ばれる。

基本的には出汁を割って味を整えるために使います。

タレには「醤油」「味噌」「塩」があり、出汁や作りたいラーメンによって使い分けをします。

ラーメン屋によって何種類かのタレをブレンドする店があったり、タレでスープの方向性を決めたりそれぞれです。

タレは基本的には１日～1ヶ月寝かせる店が大半です。

「香味油」
香味油の有無でスープが大きく変わります。

完成したスープに香り、風味、コク、まろやかさを加えたり。
防腐目的で追加します。

香味油は「マー油、背油、ラード、ラー油、玉ねぎ油、ニンニク油、さんま油、その他」がある

具(トッピング)

ラーメンの色取り、ボリュームをアップさせる効果があります。

また、チャーシューの煮汁等から「タレ」を作ったりもします。
スープによっては野菜を一緒に煮込んだり、炒めた野菜をのせたりもします。

「チャーシュー、メンマ、味玉、ネギ、キクラゲ、高菜、紅生姜、モヤシ、のり、その他」

ラーメンはこの構成によってバランスが決まると言えます。