新しい出汁を作ってみました(グロ画像あり)
先週ですが新しい出汁を作ってみました。
いや毎週作ってるのですが…
今回はいつもと大きく違います。
手に入った「豚背ガラ」を入れてみました。
大きいので、二本に折って使おうと思いましたが、さすがに固くて折れませんでした。
そんなことより「使い方わからねー」っと…
とりあえず鶏ガラやモミジと同じく、下茹でしてから、よく洗いました。
っで八時間グツグツ強火で煮ていきます。
「灰汁がやベー」
「油がスゲー」
「画像が白くて見えねー」笑っ
ほんまに写真失敗申し訳ないです。
炊き上がりはいつも通り「濃度10」に仕上げました。
色が少しだけ違いますね。
いつもより白くて濃厚な色でした。
香りも少しだけ違いますね。
これは楽しみです。
鶏白湯ラーメン(試作)4
今回の鶏白湯は3号と同じ出汁を使いました。
今回は以前から目をつけていた市販の「鴨ロースト(黒胡椒仕立て)」をトッピング、ついでに味玉も買ってきました。
麺は市販の太麺(中太麺)。
※前回は札幌縮れ麺使用
麺の写真はとるのを忘れましたが…
家族にも作ったのでミニラーメンです。
食べてみて、このスープは濃度10で結構濃いので、中太麺がよくあうことがよくわかりました。
残念なのがチャーシューがわりに入れた、鴨ローストがハム見たいな食感…
どこかの激安ラーメンっぽくなりました。
良かった点はブラックペッパーオイルを多めにしたのでコクがすごく増したことです。
課題
今回はブラックペッパーオイルに助けられたのですが、やはり量が多くなった分辛くなったので…
他の部分でコクを出す方法を考えたいです。
もう一つは塩味玉を作りたいです。
たれのベースが出来てるので、少しだけたれの改善もしたいですね。
「ラーメン家 みつ葉」食べ歩き
自分の話ですが。
昨日ブログ書いてると中に寝てしまいましたので、今日の更新になります。
昨日もまた、「みつ葉」に行きました。
もうね毎日食べたいですね。
みつ葉は奈良のラーメンブーム…
いえ、モメンタムの火付け役です。
奈良はここ十年で本当にラーメン帝国になりましたね。
過去にも美味しい店はあったけど…
個性がある店が急に増えましたね…
三重も美味しい店は多いけど…
まだ、地域差が大きいですね…
それに清湯が多いイメージがあります。
話はそれましたが…
みつ葉のこの記事を見てる方にだけ、お得情報を教えます。
あまり教えると混むので嫌ですが…
大好きなみつ葉が繁栄するとさらに嬉しいので…
並ぶのが嫌な人は朝昼兼用でいいなら、土曜日の9時45分頃にいくと、15分程で入れます。
正式には公表時間は10時半ですが、10時に開店するので…
常連だけしかいません。
本来なら長くて2時間以上待たないといけないので、諦める人も多いですが…
この時間は裏時間です…
「今回も塩チャーシューにチャーシュートッピングしたった」
濃厚なのにキレとコクがあって美味しいですね…
僕のラーメンももう少し塩を濃くしても良いのかも知れないですね…
店員さんとラーメン作成の話をして今日もいろいろ勉強になりました。
ちなみに従業員募集してます。
応募しようか迷ったけど…
今は自分のラーメンを作りたいのでいいかな？
また、機会があったら杉浦店主に直談判します。
鶏白湯ラーメン(試作)3
今週も作りました。
鶏白湯ラーメン(試作)です。
材料はいつもながらの
鶏ガラ1000g
モミジ500g
水22L
今回の違いは
ジャガイモ200g
玉ねぎ200g
ニンニク200g
を3時間で投入
昆布30g
アゴ30g
干し椎茸10g
を6時間で投入
今回は新しく買った寸胴鍋をつかいました。
調理時間はいつも通り8時間。
香りが「ラーメン家みつば」に近づいて来たしたね。
できた出汁で早速ラーメンを作りました。
スープ400g
タレ30g
香味油少量
今回は香味油もつけました。
香味油は黒胡椒油をつかいました。
香りはかなりいいですね…
美味しそうな香りがします。
味は「オオー。かなりラーメンぽくなった」
っと感想がでました。
アゴのコクが聞いていて。
黒胡椒油のアクセントがいいですね。
全然辛くなくて。
これは使えそうです。
ただ、まだ鳥鳥てしていて、途中で飽きてしまいますね。
次は鶏以外の動物系も入れてみよかな…
今回はかなり美味しく仕上がりました。
ごちそうさまです。
鶏白湯ラーメン(試作)2
今回も鶏白湯2号を作りました。
ガラの分量は前回と同じで
鶏ガラ(胴ガラ、首ガラ)は1000g
モミジは500g
今回は前回と違い鍋を一つにしました。
それが原因か水が前回24g➡️17.5gに大幅に減少。
更には前回9.75g取れたスープが12.45g取れました。
今回から濃度計を導入して濃度10を目指しました。
時間は前回と同じで8時間で出汁を取りました。
火力は常に強火です。
もう一つ前回と違うのはジャガイモと、玉ねぎを3時間で投入。
でんぷん質を入れてみました。
更には生姜の量を減らしてニンニクと7時間で投入しました。
前回は生姜臭かったです。
そしてもう一つは塩ダレを分解して。
塩昆布
塩椎茸
調味料
に分けて味を見てみました。
味の方は美味しいけど…
何か寂しいんですよね。
何て言うか…
マイルドなのにコクが無い…
次回はいろんな方からアドバイス貰ったように、ベースを鍛えて、タレをシンプルにしてみようと思います。
「今度は鶏皮入れてみよかな…」
ついに手に入れました。
現在ラーメン制作中。
試しに使いました。
ちゃんと起動する。
マジ嬉しい。
先週、妻と大阪の厨房道具を見に道具屋筋の主に「ゑびす屋金物店」に行きました。
「ゑびす屋」だけでも厨房のものなら、家庭から業務用まで、何でもそろう。
道具屋筋で言うたら暖簾、看板など…
揃わないものは無いのでは…？
ってくらいです。
まあ、今回は「レードル30」だけ買いました。
今度は寸胴鍋用のザルがほしいなぁ…
あと、閻魔棒。
そのあとで、ジモティーで「ラーメン濃度計」を受け取りに西宮に行きました。
ついに「ラーメン濃度計」を手に入れました。
しかも激安で…
売ってくれた人もかなりいい人で「ラーメン屋」をやっていた方らしいです。
「かなり古いですが、いいですか？」っと言われましたが…
「ラーメン濃度計」自体が数万円するのでありがたいです。
今日ラーメンを作るのに、図ってみたらちゃんと起動もしました。
本当に譲ってくださった人に感謝です。
ついでに36×40の寸胴鍋も違う人に注文しました。
ジモティー本当に前から役にたってます。
