今週も作りました。 鶏白湯ラーメン(試作)です。材料はいつもながらの 鶏ガラ1000g モミジ500g 水22L今回の違いは ジャガイモ200g 玉ねぎ200g ニンニク200gを3時間で投入昆布30g アゴ30g 干し椎茸10gを6時間で投入今回は新しく買った寸胴鍋をつかいました。 …

最近、忙しく記事が滞ってました。 色々ありました。 大切なノート紛失したり、手を骨折したりしました。まあ、そんなことはどうでもいいですが本題に入ります。 この前ラーメンスクールに行って、いい方法を思いつきました。 いえ、半分パクリです。素材の…

出汁を作ってるあいだに「塩タレ」の試作2号を作りました。試作1号は 塩辛い 化学調味料が入ってる なんか臭いっと言う失敗があったので今回は、塩の量の調整、化学調味料を失くしました。 あとは煮込む時間を多くしてみました。素材 A 水 500g 昆布 20g 干…

塩ダレを作りました。材料一覧を写真でとるの忘れた… A 水 500g 昆布 20g 椎茸 10g 料理酒 67g みりん 67g 三温糖 10g ホタテエキス 30g あさりエキス 30g(1)前の日にAを水出し(水につけておく)しておく (2)次の日に水から60～70度で30分煮出す (3)30分後昆…

ラーメンはスープ、麺、トッピングの組み合わせで構成されています。 そのなかでもラーメンの味を決めるのがスープです。 スープは 出汁、タレ(かえし)、香味油で構成されています。スープベース(出汁)は豚骨、鶏ガラ、魚介、牛骨、野菜などが使用されていま…