ラーメンのスープについてのうんちく
ラーメンはスープ、麺、トッピングの組み合わせで構成されています。
そのなかでもラーメンの味を決めるのがスープです。
スープは
出汁、タレ(かえし)、香味油で構成されています。
スープベース(出汁)は豚骨、鶏ガラ、魚介、牛骨、野菜などが使用されています。
タレは醤油、塩、味噌等の調味料をスープベースに合わせることにより味が決まります。
ラーメンはご当地ラーメンを混ぜるとかなりの数になりますが…
基本は醤油、塩、味噌、豚骨、魚介、鶏、牛の7種類になります。
また、、清湯(ちんたん)、白湯(ぱいたん)のように煮出し時間や温度調整によってスープの濃さが変わります。
単純に言えば
清湯(ちんたん)
澄んだスープで寸胴内の温度を80度内に保つと濁りの内澄んだスープができます。
白湯(ぱいたん)
白く濁ったスープで強火で乳化するまで煮込んだスープです。
7種類のラーメンの特徴
醤油ラーメン
「ラーメンと言えば醤油」っと言うくらい、日本のラーメンの象徴とも言われます。
もともと日本には蕎麦やうどんっと言った文化が定着してました。
同じ麺料理のラーメンに日本固有の調味料、醤油をが使われたのが基本です。
など地域によって違いますが…
最近では個々のラーメン屋によって使う醤油の種類も増えてきています。
醤油にはメーカーがたくさんありますが…
醤油の種類を大きく分けて濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油に分けることができます。
醤油の使い方やスープや醤油、調味料の組み合わせによって、醤油ラーメンっと言っても一口にこれっと言ったものが無いのが現状です。
塩ラーメン
ラーメンの中では醤油ラーメンよりも古い歴史を持ってるのが、実は塩ラーメンです。
塩ラーメンは醤油、味噌、豚骨など旨み成分がなく、店主の技術そのものが味に直結してしまいます。
塩の組み合わせや使い方、素材の処理の仕方によって味が大きく変わります。
「ラーメン屋の味を知るには塩ラーメンを食べろ」っと言われるくらい味が繊細でお店の技術が問われます。
こちらも最近では鶏白湯、牛骨、豚骨など組み合わせにより技術が上がってます。
味噌ラーメン
これもまた、日本特有の調味料を使ったラーメンで、日本の味噌汁をヒントに誕生しました。
味噌ラーメンと言えば一番想像しやすいのは札幌ラーメンであるように、醤油や塩と比べると店の数や有名店の注目度が劣る印象があります。
スープと麺のバランスが重要なラーメンにおいて味噌は調味料としては主張が強すぎる印象があります。
しかし、逆に言えば味噌ラーメンはまだまだ、未開の地で進化の可能性を秘めています。
味噌ラーメンは味噌の種類、製法、組み合わせによって味を大きく左右します。
まだまだ、味噌ラーメンは進化を続けて行くことでしょう。
また、味噌ラーメンのマニアックさは塩や醤油に引けをとらない調味料に違いありません。
豚骨ラーメン
豚骨ラーメンと言えば、博多、久留米、熊本などを代表とする白濁したラーメンを想像する人も多いでしょう。
豚骨自体は全国のラーメン店で出汁の材料として普通に使われてきました。
しかし、九州地域では強火で豚骨を煮出し、ゼラチン成分を溶けさせて白濁させる製法を使っていたため。
九州ラーメン＝豚骨ラーメン
の印象が強い
博多豚骨では麺の1玉の量が少ないため、替え玉を注文するのが一般的でした。
現在は多くのラーメン屋が替え玉を採用しています。
また、最近では東京の背油豚骨、横浜の家系、コッテリでドロドロの豚骨ラーメン、豚骨醤油など九州の豚骨ラーメンとは異なる進化を遂げたラーメンもあります。
魚介ラーメン
東京をはじめ、喜多方、酒田、津軽など東日本を中心に昔から提供されていました。
日本蕎麦の影響が大きく見られますが…
蕎麦とは進化を遂げました。
2000年以降東京では豚骨ラーメンに魚介を合わせるWスープがブームになりました。
しかし、最近になって魚介系はラーメン業界で再び注目されています。
動物系(豚骨、鶏骨、牛骨)に比べて仕込み時間や、コスト、ガス代、技術など大幅に削減できるのが理由と考えられます。
(前の日から水に浸けるだけで出汁が取れる)
また、魚介と一言で言っても、貝類、昆布、魚類などがあり多くの組み合わせがあります。
また、動物系との相性もよく。
日本人の本来の料理にも使われてきたので愛着がわくと言われています。
鶏骨
日本ではラーメンが入ってくる前から、水炊き鴨蕎麦などに使われてきたのが鶏出汁です。
当然ラーメンにも昔から鶏ガラをとるのに主要素材として使われてきました。
これまで白濁スープと言えば豚骨スープでした。
鶏ガラと言えば澄みきった清湯が主流でしたが…
豚骨のように白濁したスープの鶏白湯が、2012年頃にブームと言うよりもモーメントが起こりラーメンのカテゴリーとして定着しました。
スープとしては濃厚でありながら豚骨よりもスッキリして食べやすいのが特徴で、現在は豚骨と並ぶ濃厚なラーメンとしてファン急増中です。
また、鶏ラーメンは世界でも注目されています。
全世界ではないですが、豚、牛など宗教的に食べれない国が鶏肉なら食べれるようになるからです。
逆に魚介系は日本色が強く敬遠する国も少ない上…
素材が実は手に入らない国が多いのです。
鶏白湯は世界を救うっと言う店主がいるくらいです。
牛骨
これからブームが来るのが牛骨ラーメンっと言われています。
僕も現在まで無かったのがびっくりですが、実は鳥取県の方であるみたいです。
なぜ、牛骨ラーメンが無かったのか？
それは骨が大きく寸胴に入りにくい、した処理がしにくい(骨が割れない)、コストが高いなど理由がありました。
しかし、最近になってそういった問題が改善されてきたっと言えます。
牛骨ラーメンの特徴は牛独特の香ばしい香りと、独特な牛脂の甘味がある優しい味です。
ただ、先ほども書いたように骨が大きいため出汁がでにくい、油が多いから仕込みが大変など…
問題が多く残っています。
まとめ
ラーメンのスープは、出汁、タレ、香味油のバランスで決まります。
また、麺との相性や使う調味料などで、何千、何億の味が出せるのがラーメン。
奥深いっと思いました。
僕も自作ラーメンのレシピ等をのせていくのでぜひ参考にしてください。
