五大味覚 うま味の基本知識

さて、皆さんは美味しい料理、ラーメンとはどんなものか想像できるでしょうか？

そうですね…
人それぞれです。

僕が美味しいと思っても、他の人には味が合わなかったり。
逆に僕が味が合わないものでも、他の人は美味しかったりします。

少し話がそれますが世界には三大珍味(トリュフ、キャビア、フォアグラ)、三大料理(フレンチ、中華料理、トルコ料理(諸説では日本料理)などがあります。

このように料理以外にも「世界◯◯大」「日本◯◯大」など世界やその国を代表するものを指しますが…

実は料理(舌)においても五大味覚があります。

「えっ？味覚って四大じゃないの？塩味、甘味、苦味、酸味だよね？」

っと疑問に思う人もいるでしょう？

しかし、最近になって日本人の池田菊菜さんが発見した「うま味」が加わりました。

僕も「味蕾」で感じるとか。
脳が認識するとか。

そういう科学者的なことはわからないです。

しかし、料理(ここではラーメン)ではこの五味はかなり重要になってきます。

例えひとつ抜けただけでも味気ないラーメンができてしまいます。
逆にひとつ飛び抜けても雑味がまざってどこかアンバランスなラーメンになりますね。

しかし、そのなかでもかなり重要なのが「うま味」っと言われてます。

おそらく、ここに読みにきた人は僕よりも優れた人なので、塩味、甘味、苦味、酸味については知ってると思います。

では、うま味とはなにか…
うま味っと言えば「味の素、ハイミー」などを想像する人も多いのではないでしょうか？

これらは砂糖の残りカスを微生物に与えてグルタミン酸ナトリウムや、イノシン酸ナトリウムなどを精製させた「化学調味料」を表します。

しかし、元来日本では「うま味」を引き出したり、「うま味」を抽出する技術がありました。

つまり、化学調味料(実は体に悪いものではない)を使わずに自然のものから「うま味」を抽出することができるのです。

特に「うどん」「そば」などは、この「うま味」を重要視されてますが、ラーメンにおいても「うま味」は重要です。

では、どのようなものにうま味がつまってるのでしょうか？

うま味の三大成分は「グルタミン酸」「イノシン酸味」「グアニル酸」があります。
また他に「コハク酸」「アスパラギン酸」があります。

今日はラーメンに重要な、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」「コハク酸」について書いていきます。

グルタミン酸＝昆布や野菜類
イノシン酸＝魚や肉類
グアニル酸＝干し椎茸やキノコ類
コハク酸＝貝類

三大うま味成分だけでもバランスよく、入ってれば相乗効果が生まれかなり美味しいラーメンができますが、そこにコハク酸を加えると数100倍の相乗効果が生まれると言われてます。

「酸味」「うま味」は五大味覚でも特殊で唾を精製する力があります。
つまりは舌に残りやすいです。

しかし、逆に強すぎると不快感を起こす成分でもあります。
特に「酸味」が20分舌に残るのですが、「うま味」はそれ以上に残る性質があります。

なので、あくまでも四つのうま味がバランスよく入ってるのがいいと言われてます。

また、出汁を取るときそれぞれにあった取り出し方法があるのでそれもきおつけてください。