鶏白湯出汁(試作)1

昨日、一日かけて超濃厚鶏白湯の出汁を取りました。
※試食は今日の昼

モミジは試しに前の日に下処理をしました。
1000gで約1時間近くかかりましたね…

最後の方は慣れてました。
なんか、調べたら足の裏の褐色の皮膚削らなくてもいいらしいです。
でも、正直気持ち悪いのでこれからも削ります。

あと、下茹した方が削りやすい見たいですね。

「これからそうしよう」

さて、本題に入りますが…

素材
鶏ガラ1000g
モミジ500g
水 24L(お湯継ぎ足し)

玉ねぎ(小) 1玉
しょうが(小)2つ
ニンニク 1玉
ネギ(大) 1本

今回は実験で6時間までは別鍋で炊きました。
※それぞれの素材の特性を知るため…

1.モミジと鶏ガラの下処理をする。
鶏ガラ 内臓を取りきる、軽く洗う
モミジ 爪を料理バサミで切る。

2.下茹でする
(水から沸騰させ５分間茹でる)

3.ザルにお湯ごとこす。

4.鶏ガラ、モミジを流水で軽く洗う
※内臓の取り忘れや、汚れを落とす。
モミジは本来ここで足の裏の皮膚を落とすらしい

鍋も一回きれいに洗う

5.水と素材を鍋の8～9割いれて火力前回
※吹き零れ無いように水を調整

6.黒い灰汁をこまめに取る。
取らないと臭みが抜けない

7.お湯の量を気にしながら8時間強火を維持
※焦げないようにかき混ぜながらお湯をたす

8.残り1時間で、玉ねぎ、しょうが、ニンニク、ネギを投入

9.8時間だったら出汁をこして急冷

10.1日寝かす。

今回は24Lの水を使い900ml取れました。
ただ、出汁が思ったよりもゼラチンがすごかったのでもう少し、水の量を調整してもよかったかも…

更には味の特性を見るため、鍋を二つに分けました。
それで、水の量も変わったのかも…

味の感想や改善点は今日の昼に試食して見つけます。

ほとんどの本では6時間と書いてありますが、某ラーメン屋では8時間…
6時間でタレを入れて味を見てみましたが、僕が理想とする濃厚度にはほど遠かったです。

6時間を越えた時辺りから、素材の形が崩れ始めモミジと鶏ガラの形は完全になくなりました。

時間は8時間で良いと思います。
あとは、水の量と火力の調整してみたいと思います。