使ってみたい食材 魚貝系

魚介系ラーメン。
最近ラーメン業界、低技術、低コスト、低時間調理、低経費、低手間など魚介系統は再び進化をとげ再開発されようとしています。

魚介系の良いところは上記以外にも、他の動物系にも合わせやすく、日本の文化そのものっと言っても良いくらいのラーメンです。

更に動物系に比べて種類も豊富で改善もしやすいのがメリットですね。

デメリットっと言うと欧米でやってるラーメン屋の店主が言っていたのですが…
外国でラーメン屋をやろうとしてる人は以外と食材が手に入らないそうです。
あとは、日本の色が強すぎるところでしょうか？

っとまあ魚介系について書きましたが…

僕が今使いたい試したいのは魚貝系…
つまり貝系ですね…

貝系のメリットは下処理、料理時間が魚介以上に削減できて、更に魚介独特のクセが少ないことです。

更にはコハク酸っと言う、魚介系や海藻、動物系、キノコ類などにも含まれないうま味成分が豊富で、逆にそれらのうま味成分と相性が良いことです。

デメリットを上げるとしたら貝系は以外と出汁取りに使われないことでしょうか？
なので、どういう食材(貝)を使えばどういう出汁が出る。
って言うのが書いてなかったり、料理やうまい出汁の出し方なども詳しくのってる、和、洋、中の出汁の本はどこにも見当たりませんでした。

逆に言えばチャンスじゃないな？っと思いますね。

使いたい貝は今のところ四種類あります。
ホンビノス
これは日本産の貝では無く、北米産の貝です。
昔、船のバラスト水に入って日本に輸出されたのではないか？っと言われてます。
いわゆる外来種ですが、他の生態系に影響が無いから食材として注目されてますが…
まだ、メジャーではありません。
日本では「オオアサリ」「白ハマグリ」の名で呼ばれてます。

味はあさりとハマグリの中間あたりの味わいでうま味も詰まってます。

低コストでパンチの強いうま味が抽出できます。

あさり
あさりは言うまでもなく、日本の貝料理を代表する貝ですね…
非常に強い出汁が出ることで有名です。

ただし、あさりは塩っからいので塩の調整が必要になります。

のこりは「干し貝柱(ホタテ)」「干し貝柱(イタヤ)」「牡蠣」「マテ貝」「しじみ」など順番に試したいと思います。