2019-06-13

使ってみたい食材魚貝系

魚介系ラーメン。
最近ラーメン業界、低技術、低コスト、低時間調理、低経費、低手間など魚介系統は再び進化をとげ再開発されようとしています。

魚介系の良いところは上記以外にも、他の動物系にも合わせやすく、日本の文化そのものっと言っても良いくらいのラーメンです。

更に動物系に比べて種類も豊富で改善もしやすいのがメリットですね。

デメリットっと言うと欧米でやってるラーメン屋の店主が言っていたのですが…
外国でラーメン屋をやろうとしてる人は以外と食材が手に入らないそうです。
あとは、日本の色が強すぎるところでしょうか？

っとまあ魚介系について書きましたが…

僕が今使いたい試したいのは魚貝系…
つまり貝系ですね…
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貝系のメリットは下処理、料理時間が魚介以上に削減できて、更に魚介独特のクセが少ないことです。

更にはコハク酸っと言う、魚介系や海藻、動物系、キノコ類などにも含まれないうま味成分が豊富で、逆にそれらのうま味成分と相性が良いことです。

デメリットを上げるとしたら貝系は以外と出汁取りに使われないことでしょうか？
なので、どういう食材(貝)を使えばどういう出汁が出る。
って言うのが書いてなかったり、料理やうまい出汁の出し方なども詳しくのってる、和、洋、中の出汁の本はどこにも見当たりませんでした。

逆に言えばチャンスじゃないな？っと思いますね。

使いたい貝は今のところ四種類あります。
ホンビノス
これは日本産の貝では無く、北米産の貝です。
昔、船のバラスト水に入って日本に輸出されたのではないか？っと言われてます。
いわゆる外来種ですが、他の生態系に影響が無いから食材として注目されてますが…
まだ、メジャーではありません。
日本では「オオアサリ」「白ハマグリ」の名で呼ばれてます。

味はあさりとハマグリの中間あたりの味わいでうま味も詰まってます。

低コストでパンチの強いうま味が抽出できます。

あさり
あさりは言うまでもなく、日本の貝料理を代表する貝ですね…
非常に強い出汁が出ることで有名です。

ただし、あさりは塩っからいので塩の調整が必要になります。

のこりは「干し貝柱(ホタテ)」「干し貝柱(イタヤ)」「牡蠣」「マテ貝」「しじみ」など順番に試したいと思います。

2019-06-12

良いラーメン本を見つけた素材の探し方

良い本を見つけました。
プロのためのラーメンの本2
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これ今までで一番ためになる本です。

いろんなレシピ本とか、テクニック本とか探して買いまくったけど結局は自分に合う素材図鑑やレシピが見つからなかった…

素材図鑑みたいなものは有るけど、イメージがわかないし…
かなり少ない。
お店のレシピも書いてある本があるんだけど、結局は自分が好きな店のレシピを改善するならともかく…

真似するだけでは結局はお店のコピーになるし、絶対うまく行かないと思う…

そこで「プロのためのラーメンの本2」に書かれてたことに「なるほどな」って納得しました。

やり方は超シンプルで

(1)鍋を3つ用意します。

(2)素材選びは「動物」「野菜」「魚介」のグループから一つ選ぶ。

(3)した処理をする

(4)鍋に材料と水を入れて加熱する(火力、水の量はあとで書きます)

(5)それぞれの鍋のアク取りが終わるまで加熱

(6)終わったら5分おきに味を見る。

(まとめ)水の量は基本的には材料の二倍っと「ラーメンマニア」には書いてありました。
しかし、それは自分で研究した方が良いと思います。
(6)で5分おきに味を見るのは、水の量や材料のピークをはかるためです。

確かにこのやり方は時間がかかるので誰かに直接ラーメンを教えてもらうのも良いですが…

結局は自分のスープを作るのは自分。
片手間で出きるほど甘くないっと思いました。

2019-06-10

ラーメンの構成

ラーメンの基礎知識

中国から伝わって来て、日本独自の進化をしたラーメン。

日本人は「中国がラーメン発祥」っと勘違いをしてる人もいる。
逆に中国は「日本がラーメン発祥」っと言うくらい中国のラーメンと日本のラーメンは違います。

そもそも中国のラーメンは「拉麺」と言い、「拉」は引っ張るという意味で、麺を引っ張って作るのが特徴で麺にコシがありません。

1910年に「来々軒」が東京にオープンしたのがきっかけになりラーメンブームが起こり、各地で独自に進化を遂げました。

ラーメンは大きく分けて「麺」「スープ」「具」に分けられます。

中国の「拉麺」との違いはこの三要素にあります。

麺
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うどんとラーメンの違いはラーメンの麺には鹹水(かんすい)が入ってるのが特徴でコシと風味があるのが特徴です。
※例外にかんすい無しも存在するらしい。

太さは大きく分けると「極太麺」「太麺」「中太麺」「中細麺」「細麺」「極細」などに分けられる。

もっと言えば切り刃の「番手」によって太さが決まる。(ここで書きませんが…)

また、「ストレート」「ちぢれ」「平打ち」「角麺」「丸麺」などの形状もある…

それに加えて製麺時の水の量である加水率(平均35%)によって麺のコシやモチモチ感が変わる。
加水率が低いとコシがあるがモチモチ感が少なくなり、スープを吸収して延びやすくなる。
その分あっさり系のスープに合う。
加水率が高いとコシはないがモチモチ感が多くなり、スープを吸収しにくくなる。
濃厚なスープに向いている。
※多加水率の麺は保存期間が短いのが特徴、なので、自家製麺にしてるお店が多い。

スパゲッティとの違いは簡単に言えば小麦の違いですが…
マニアックに言えば麺に含まれるたんぱく質の量が大きく違う
※スパゲッティが太らない(ソースによる)っと言われるのは炭水化物が少なく、たんぱく質が多いから。

スープ
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ラーメンのスープは「出汁」「タレ」「香味油」の三要素でできています。

「出汁」
素材を長時間煮煮込んで作る
出汁の中でも
動物系「鶏、豚、牛、その他」
魚介系「魚、貝、海藻」
野菜(臭い消し)「玉ねぎ、長ネギ、ニンニク、生姜、その他」

などがありその素材の特徴に応じた温度と時間がある。

また、「白湯」にするか「清湯」にするかによっても温度や時間など調理法が違う。

出汁は塩分や調味料は基本的には加えない
※煮詰まって味が変わるため

「タレ」
別名「かえし」っと呼ばれる。

基本的には出汁を割って味を整えるために使います。

タレには「醤油」「味噌」「塩」があり、出汁や作りたいラーメンによって使い分けをします。

ラーメン屋によって何種類かのタレをブレンドする店があったり、タレでスープの方向性を決めたりそれぞれです。

タレは基本的には１日～1ヶ月寝かせる店が大半です。

「香味油」
香味油の有無でスープが大きく変わります。

完成したスープに香り、風味、コク、まろやかさを加えたり。
防腐目的で追加します。

香味油は「マー油、背油、ラード、ラー油、玉ねぎ油、ニンニク油、さんま油、その他」がある

具(トッピング)
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ラーメンの色取り、ボリュームをアップさせる効果があります。

また、チャーシューの煮汁等から「タレ」を作ったりもします。
スープによっては野菜を一緒に煮込んだり、炒めた野菜をのせたりもします。

「チャーシュー、メンマ、味玉、ネギ、キクラゲ、高菜、紅生姜、モヤシ、のり、その他」

ラーメンはこの構成によってバランスが決まると言えます。

2019-06-10

昆布の種類と出汁の取り方

素材出汁

昆布は日本人に親しまれてきた食材でもあります。

食物繊維が豊富でカルシウム、ミネラルが多く含まれ。
更に場所に部位によっては抗がん物質の「フコダイン」が含まれています。
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日本では佃煮や昆布巻きで直接食べたり。
おでん、うどん、蕎麦など日本料理の出汁をとるのに、かなりメジャーな食材と言えます。

しかし、実は家庭では意識されてないけど…

種類はいくつか存在し、直接食べたら美味しいもの、出汁にしたら美味しいもの。
出汁の中でも用途や出したい出汁によって使い分けるのがいいです。

今日は出汁昆布のみに焦点をおいて書いていきます。

「真昆布」
西日本特に関西(大阪)のラーメン屋でよく使われています。
水だし、火入れどちらも穏やかで優しい味が出るのが特徴で甘味のある上品な出汁が取れる。
クセが無いので使いやすい。

ちなみに僕がラーメン教室で教えてもらったのがこれ。
今も使ってます。

「羅臼昆布」
富山方面で80%を消費すると言われる昆布。
濃厚で厚みのある出汁が取れる。
水だし、火入れともに他の出汁に比べて、その特徴は出ます。
火入れをするとより濃厚になります。

しかし、癖が強く濃厚なスープに向いている。

出汁は濁りのある少し黄色い出汁が取れる。

「利尻昆布」
京都の和食によく使われる。
高級料亭でもよく使われてるらしい。
甘味は真昆布に比べて弱く、ほのかな昆布の香りと
ゆっくり広がる旨味が特徴。

クセが無いので薄味や繊細なスープに向いています。
真昆布や羅臼昆布と比べてキレのあるスッキリした出汁が取れる。

「日高昆布」
東京を中心に日本のラーメン屋で最も使われている昆布。
磯野香りが強く、昆布の香りはほとんどしない。

淡い甘味と旨味があるが長続きがしないので、やや物足りない。
水出汁の方が甘い出汁が出るのが特徴で、扱いが難しいのでプロが使うイメージ。

使ったことが無いのですが、主張しないのでどちらかと言うと他の素材の味を引き立てるのに使うのかも？

昆布の出汁の取り方

季節や温度等の気候の変化と料理の種類や特徴にあった取り方がありますが…

(1)固く絞った布で表面を優しく拭きます。
※水洗いや強く拭くとうま味成分が取れてしまいます。

(2)昆布に切れ目を入れたり切断するとより出汁が出やすくなります

(3)水だしで2時間(ベスト)～8時間冷蔵庫に寝かしときます。
一晩浸けとくといいです。
※それを越えると臭み、雑味がでて味のバランスが崩れる
※夏場は水が腐るので必ず冷蔵庫です保管

(4)冷蔵庫から取り出し水から(水だししたもの)弱火で目安で60度を保ち、1時間煮出します。
やったら分かると思いますが…
以外と60度に保つのは難しいので、越えたら日を消して温度を落としてください。
※温度が高いとパンチのある濃い出汁が取れるけど、雑味や臭みがます。
逆に温度が低いと優しい穏やかな出汁が取れるが旨味が少ない

また、昆布のうま味の招待はグルタミン酸で、椎茸のグアニル酸や、鰹出汁のイノシン酸等とうま味の相乗効果を活用するとより良い出汁が取れます。