塩椎茸、塩昆布を作りました。

最近、忙しく記事が滞ってました。
色々ありました。
大切なノート紛失したり、手を骨折したりしました。

まあ、そんなことはどうでもいいですが本題に入ります。

この前ラーメンスクールに行って、いい方法を思いつきました。
いえ、半分パクリです。

素材の特性が分からないまんま「塩ダレ」を作ったりしていたので、一回素材単体で出汁をとることにしました。

第一段は「塩椎茸」と「塩昆布」を作りました。
塩椎茸

塩昆布

塩椎茸はこの前スクールに行った時に先生に「椎茸の量が多い」っと言われたので減らしたのと。

塩昆布の出汁の取り方も先生に教えてもらった通り「水だし」と「沸騰したらこす」っに変えました。

あとは、塩の量を増やしました。
(約1.5倍)
この前のスープ合わせで、麺を入れると薄くなることが分かった為です。

人間の舌が美味しいと思う塩分濃度は1.5～2倍っと言われてます。
計算では1.5倍ですが…

ここに「しょっつる」「秘密の塩ダレ」が加わるので少しだけ塩分濃度が上がる計算です。

明日はラーメンの出汁を作りながら。
「塩ダレ」の調味料ベースを作る予定です。

それらを出汁にスポイトで調整をします。

一つだけ後悔してるのは塩を別に後で足せば良かったかなぁ？
っと思いました。

明日が楽しみです。

「鶏次と貝次 」食べ歩き

昨日は大阪堺市にある「鶏次と貝次」に行きました。
僕が目指す「鶏白湯」と「貝出汁」のWスープという事で楽しみです。

場所は御堂筋線「なかもず駅」から徒歩五分いないでめちゃ分かりやすい場所にありました。

お店はカフェみたいな綺麗な感じで、男女二人で経営させてる見たいです。

スープは鶏白湯と蛤出汁とのWスープ。
初めていただく感じです。

僕が頼んだのは「背油ホワイト」

見た目は嫁の頼んだ普通のものと変わらないですが、背油が入るだけでかなりマイルドになります。

鶏白湯は僕が作ったものと同じ風味が出てましたが、蛤の貝出汁のコクがプラスされてました。

チャーシューは鶏白湯とレアチャーシューが乗っていて、レアチャーシューが少し生臭いかんじがしましました。

塩加減もちょうど良く。

麺は中太麺で中加水でちょうどいい感じでした。

今日も勉強になりました。

今度は近くにある本店「鶏の鶏次」に行ってみたいですね。

「ラーメン作り1deyスクール」行ってきた

大和製麺所が主宰する「1deyラーメンスクール」に、参加しました。
先月、「無料製麺体験」に参加しかなりよかったので今回は「有料(一万円)」に参加しました。

ちなみに僕の好きな「ラーメン家 みつ葉」やその師匠「俺のラーメン あっぱれ」の店主も卒業生です。

最初に言っとくと自分でラーメンを研究して作る。
これもかなり良いことですが…
やはり、自己流で研究したもの、教えてもらったもの少しのズレがありました。

どちらが正しいとかではなく好みの問題ですが…
違う方法でやってみるとそちらの方が良かったりもします。
また、新発見もありました。

では、内容を書いていきます。

まず午前中は麺作り

正直この前聞いた内容の劣化した感じで…
少し後悔しました…

実戦もかなりこの前よりハイペースで無料の方が内容濃いやんっとか思いました。

製麺が終わったらラーメン試食です。

今回のラーメンは「魚介濃厚豚骨」でした。

魚介の味が効いていてかなりうまうまですね。
基本的に僕は魚介の酸味が苦手ですが、今回のは甘味と旨味があって関西風でしたね。

昼からはスープとトッピングに関してでした。

内容がここから前回の無料コースと大きく違いました。
甘口チャーシューの作り方と、最近流行りの低温調理のレアチャーシューとの違い。
レアチャーシューの衛生についての勉強や、温度管理法などを学びました。

実際に作ったチャーシューはとろとろホロホロであんなに簡単にできるとは思いませんでした。

味玉はチャーシューのタレに漬け込む方法と塩ダレに漬け込む方法のレシピ(今回はチャーシューのタレに漬け込み)をもらいました。
殻に穴を開ける理由や開ける方法などを学びました。

次は出汁についてと香味油について、タレの役割などを学び、魚介出汁を実際に作りました。

関東と関西の出汁の違い。
素材による出汁の取り方など実戦しました。

そのあと、今回のスクールの醍醐味スープ合わせをしました。
今回食べたラーメンは４杯、まだまだ、遠いけど理想の味に近づけた気がします。

今回分かったのはタレは最初は素材別に分けて作ると分かりやすい。

塩ラーメンでも醤油系の要素は多少入れる。

醤油ラーメンと塩ラーメンは同じ素材でも使い方が違う

塩分や味の濃さはスープだけの時よりも麺を入れたときの方が2倍近く濃くする

タレは方向性を決めるほど強いけどあくまでもメインは出汁(それが出汁とタレの使い分け)

香味油の重要性、役割

出汁、タレ、香味油のバランス

今回本当にお金を払った甲斐がありました。

次回参加までにもっと知識を付けときたいですね。

鶏白湯ラーメン(試作)1

昨日製作した「濃厚鶏白湯出汁」を使ってラーメンを製作してみました。

タレは
試作1 20g

試作2 30g

での食べ比べです。

麺と味玉は地元のスーパーで買ってきたもの…
※前から使ってみたかった「創味の味玉」

とりあえずは出汁とタレをもっと良いものにしたいので今回はスープ以外は手抜きです。

では早速作ってみました
上が試作1
下が試作2

試作2の方が色は好みですね。

出来上がりはこんな感じ…
小さい器はMIX

温いのはかなり失敗。

まず試作1の方がこの前(6時間)で取った時よりいい感じになりました。
一方試作2は薄いですね。

出汁の時間によりタレの強さも変わるんですね。

かなり勉強です。

どちらかと言うと試作1の方が美味しかったです。
一番はやはりMIX。

塩の量はどうやら中間が良さそうですね。

まとめると
あの某ラーメン店には程遠く。
インスタントラーメンを薄く作った感じでしたね。
あの、椎茸の臭みは消えてました。

まろやかさはいい感じでしたが…

コクやパンチ力が全然無かった印象です。

タレを特に改善する必要がありそうですね。

次は豚骨や鶏皮を入れてみたいです。

できるだけ丸鶏は使いたくないので…

鶏白湯出汁(試作)1

昨日、一日かけて超濃厚鶏白湯の出汁を取りました。
※試食は今日の昼

モミジは試しに前の日に下処理をしました。
1000gで約1時間近くかかりましたね…

最後の方は慣れてました。
なんか、調べたら足の裏の褐色の皮膚削らなくてもいいらしいです。
でも、正直気持ち悪いのでこれからも削ります。

あと、下茹した方が削りやすい見たいですね。

「これからそうしよう」

さて、本題に入りますが…

素材
鶏ガラ1000g
モミジ500g
水 24L(お湯継ぎ足し)

玉ねぎ(小) 1玉
しょうが(小)2つ
ニンニク 1玉
ネギ(大) 1本

今回は実験で6時間までは別鍋で炊きました。
※それぞれの素材の特性を知るため…

1.モミジと鶏ガラの下処理をする。
鶏ガラ 内臓を取りきる、軽く洗う
モミジ 爪を料理バサミで切る。

2.下茹でする
(水から沸騰させ５分間茹でる)

3.ザルにお湯ごとこす。

4.鶏ガラ、モミジを流水で軽く洗う
※内臓の取り忘れや、汚れを落とす。
モミジは本来ここで足の裏の皮膚を落とすらしい

鍋も一回きれいに洗う

5.水と素材を鍋の8～9割いれて火力前回
※吹き零れ無いように水を調整

6.黒い灰汁をこまめに取る。
取らないと臭みが抜けない

7.お湯の量を気にしながら8時間強火を維持
※焦げないようにかき混ぜながらお湯をたす

8.残り1時間で、玉ねぎ、しょうが、ニンニク、ネギを投入

9.8時間だったら出汁をこして急冷

10.1日寝かす。

今回は24Lの水を使い900ml取れました。
ただ、出汁が思ったよりもゼラチンがすごかったのでもう少し、水の量を調整してもよかったかも…

更には味の特性を見るため、鍋を二つに分けました。
それで、水の量も変わったのかも…

味の感想や改善点は今日の昼に試食して見つけます。

ほとんどの本では6時間と書いてありますが、某ラーメン屋では8時間…
6時間でタレを入れて味を見てみましたが、僕が理想とする濃厚度にはほど遠かったです。

6時間を越えた時辺りから、素材の形が崩れ始めモミジと鶏ガラの形は完全になくなりました。

時間は8時間で良いと思います。
あとは、水の量と火力の調整してみたいと思います。

塩ダレ(試作2)

出汁を作ってるあいだに「塩タレ」の試作2号を作りました。

試作1号は
塩辛い
化学調味料が入ってる
なんか臭い

っと言う失敗があったので今回は、塩の量の調整、化学調味料を失くしました。
あとは煮込む時間を多くしてみました。

素材
A 水 500g
昆布 20g
干し椎茸 10g

料理酒 67g
みりん 67g
三温糖 10g
カンホアの塩 60g

1.前の日にAを水だししておく

2.次の日に水から60度になるまで加熱
※一時間できるだけ60～80度キープ

3.昆布を取り出す

4.みりん、料理酒を混ぜアルコールが飛ぶまで煮出す

6.塩、三温糖を加えてよくかき混ぜる

7.祖熱を取ったら冷蔵庫で寝かす。

結果
出汁を六時間煮出した状態で
出汁を、タレで割ってみました

試作1
出汁300g
タレ20g(塩辛いため)

タレが臭い(調味料と磯臭い。椎茸臭い？)
味は塩辛いけど旨味が少ない
色は少し褐色になったけど鶏白湯としては問題なし

試作2
出汁300g
タレ30g

タレが臭い(椎茸の味や風味が強すぎる)
塩加減は良くなった
旨味や深みがもう少し欲しい
色は白っぽくて美味しそう

6時間の出汁をとってる途中なので少し出汁が薄かったのでちゃんとしたものでは無いけど、もうちょっと深みと立体感が欲しい。

写真を撮るのを忘れた。

素材届きました (注)グロ画像あり

こんなラーメンを作りたい。
グロ画像が有るので貼っときます。

苦手な方は見ないでください。

昨日「モミジ」と「鶏ガラ」が届きました。

どうやらこの店ではした処理はしてないみたいですね。

まあ、練習にいいですね。

早速モミジのした処理にかかります。

モミジは他のブログで見た通りに茶色い硬化したような皮膚がありますので、切り落としていきます。

最初は包丁でやっていたのですが…
試しにキッチンバサミでやると楽でした。

続いては爪を切り落としていきます。

爪もペンチで最初は抜いていたのですが、モミジの指？先ごとハサミで切り落としたら楽でした。

だいたい30分位かけて1kgを処理しました。

一応重量を計ると936g
だいぶ軽くなりましたね。

今回は500gなので問題はありません。

明日が楽しみだなぁ。